“Librije in Zwolle behoudt drie Michelinsterren.” De kop knalt van het scherm. Librije-chef Jonnie Boer overleed eerder dit jaar, en wekenlang werd er gespeculeerd of de sterren zonder hem zouden blijven schitteren. Inmiddels weten we: dat doen ze nog.
Het nieuws gonst door de culinaire wereld – van Amsterdam tot de kleinste dorpen aan het Markermeer. Zelfs hier, tussen de vlakke akkers en natte dijken van West-Friesland, lijkt het bericht even in de lucht te blijven hangen. Hoe zou het zijn, zo’n dag waarop een beslissing over je toekomst van een ster afhangt?
Er is een ochtend in oktober waarop de lucht boven West-Friesland nog grijs is en de kade nat van motregen. In een restaurantkeuken staat iemand stil met een hand op het aanrecht. De telefoon ligt naast hem. Over een uur maakt Michelin bekend wie er dit jaar een ster krijgt – of verliest. Buiten lijkt de wereld hetzelfde, maar binnen tikt het voorbijgaan van iedere seconde steeds oorverdovender.
Dat nieuws over De Librije zette me aan het denken: wat gaat er werkelijk schuil achter die rode gids? Daarom ben ik erin gedoken — in de stille, glimmende, soms genadeloze wereld van de Michelinsterren. Een wereld van trots en erkenning, maar ook van zenuwen, slaapgebrek en zakelijke druk.
In West-Friesland is de sterrenhemel altijd dun bezaaid geweest. In de jaren tachtig schitterde De Oude Rosmolen in Hoorn: eerst één ster, daarna twee. Elk bord moest spreken van orde, elk detail diende de harmonie. De gasten zagen schittering; de keuken voelde spanning. Na veertien jaar sloot het restaurant. De perfectie was bereikt en de ambitie – misschien daardoor – opgedroogd.
Ruim tien jaar later, in 2013, kwam Lucas Rive. Zijn restaurant aan de Hoornse haven kreeg binnen een jaar een ster. De hele regio gloorde van trots: eindelijk weer een West-Friese ster, eindelijk erkenning dat ook hier grootse gastronomie kon gedijen. Maar achter de schuifdeuren klopte een ander ritme. Een ritme dat meer met overleven te maken had dan met koken. De ster betekende volle zalen, stijgende kosten, hogere verwachtingen. Elk diner werd een examen. De inspecteur kon elk moment binnenlopen. Elke handeling werd gewogen, elke toon kon te veel zijn.
Z’on ster is een wonderlijk ding. Hij verandert niet de maaltijd, maar wel de manier waarop mensen het eten beleven. Wat gisteren puur was, moet vandaag subliem zijn. En dat maakt de ster zo dubbelzinnig: ze beloont met roem, maar bindt met verplichting. Ze is een kroon van licht die zwaar op het hoofd rust.
Toen Lucas Rive in 2019 overleed, verdween niet alleen een chef, maar een baken van rust in die veeleisende wereld. Zijn verwanten zetten de zaak voort, maar een jaar later werd zijn restaurant van de gidslijst geschrapt. Niet omdat het eten slechter was, maar omdat Michelin zekerheid wil. Continuïteit. En dat is precies wat de ster zo moeilijk maakt: hij vraagt niet alleen om talent, maar om volharding, discipline, en soms een stukje ziel.
Sindsdien schittert er geen ster meer boven West-Friesland. Alleen de Bib Gourmand-zaken blijven over: eervolle vermeldingen van Michelin, maar zonder de glans van exclusiviteit. Ze koken met liefde, eenvoud en oprechtheid – precies zoals deze streek is: nuchter, eerlijk, wars van glitter. Toch, ergens in een keuken, staat vast weer iemand met diezelfde spanning te wachten. Misschien in Enkhuizen, misschien in Medemblik. De telefoon nog stil, het mes scherp, het hart onrustig, de seconden die dreunend wegtikken.
Want hoe je het ook wendt of keert, elke kok droomt van erkenning. Van dat ene moment waarop iemand zegt: “Dit is meer dan goed, dit is bijzonder.” Maar misschien is dat precies waar het misgaat. Want koken is geen wiskunde. Het is emotie, herinnering, tijd en toeval. En zodra een ster die vrijheid opsluit in een kader van verwachtingen, dooft er ook iets van het vuur dat haar ooit deed branden.
De Librije behoudt haar drie sterren. De hemel boven Zwolle straalt. En hier, boven de grijze polders van West-Friesland, blijft het stil. Geen sterren, geen spotlights – alleen het sissen van boter in een pan. Misschien is dat genoeg: een klein licht dat brandt zonder te hoeven schitteren.